• 1 kg de cebola roxa cortada ao meio
• 300 g de cebola branca em conserva
• 300 g de manteiga com sal em temperatura ambiente
• 200 g massa folheada (1 disco)
• Tomilho-limão a gosto
• Alecrim fresco a gosto
• Açúcar mascavo a gosto
• Óleo de oliva extravirgem (quanto basta – qb)
• Vinho branco seco (qb)
• Aceto ou vinagre balsâmico (qb)

A torta pode ser feita em uma forma ou panela que possa ir ao forno, de cerca de 30 centímetros de diâmetro (não precisa ser alta, mas precisa proporcionar amplitude para trabalhar com os ingredientes).

Comece o preparo com a caramelização da cebola em fogo médio. O fogo não deve passar da lateral da panela (essa dica vale para qualquer cozimento). Adicione o óleo de oliva (pode ser outro óleo, mas o chef recomenda o de oliva pelo sabor) em uma quantidade suficiente para forrar o fundo da forma – não é para fritar e, sim, caramelizar a cebola.

Quando o óleo já estiver quente, acrescente a manteiga e deixe derreter até começar a chiar. Quando parar de chiar e começar a adquirir um tom um pouco mais para o marrom, acrescente o açúcar mascavo, forrando a base de leve. Para ajudar na caramelização, acrescente um pouco de vinagre balsâmico.

Em seguida, coloque as cebolas descascadas e cortadas ao meio – é importante não tirar a ponta da cebola porque senão ela pode desmanchar. Abaixe o fogo e deixe cozinhando. Preencha os espaços da panela com as cebolas brancas. Em seguida, adicione o tomilho e o alecrim, sem desfolhar (para ficar mais fácil de retirar depois e evitar que as folhas desmanchem e queimem).

Depois de cerca de 10 minutos cozinhando em fogo baixo, acrescente o sal e pimenta do reino à gosto e aos poucos, para que possam penetrar na casca grossa da cebola conforme ela for amolecendo no forno. Aumente o fogo e adicione o vinho em quantidade suficiente para cobrir a cebola até a metade. É essencial utilizar vinho seco, pois o vinho suave deixa um retrogosto amargo. Deixe cozinhando entre 5 e 8 minutos para que o excesso de álcool evapore, mas não deixe ficar muito seco. Mantenha um pouco do líquido para levar ao forno.

Uma dica que vale para qualquer cozimento com álcool: é fundamental deixar o álcool reduzir bem, ou seja, evaporar, para que o prato não fique com gosto amargo. Cheque pelo cheiro – quando não tiver mais cheiro de álcool é porque ele evaporou.

Aqueça o forno a 180 graus. Não pode ser mais quente que isso.

Coloque a torta no forno já quente e deixe de 12 a, no máximo, 15 minutos.

Depois que tirar do forno, retire o alecrim e o tomilho. Acrescente um pouquinho de vinho e cubra a forma com a massa folhada. A massa folhada deve estar com furinhos (feitos com um garfo) e precisa ser um pouco maior que a forma, porque ela vai encolher ao assar.

Preencha toda a lateral com a massa folhada, fazendo uma espécie de dobradura.

Faça uma mistura com gema, leite e óleo, para pincelar na massa, espalhando bem de leve.

Leve novamente ao forno por mais 10 minutos.

Depois que tirar do forno, uma opção é acrescentar um pouquinho de vinho na calda que fica nas laterais da torta.

Espere esfriar até ficar morna para virar a torta na travessa. Não pode ser muito quente porque o caramelo pode estar muito líquido e pode causar um acidente; mas também não pode esfriar demais porque senão a torta irá grudar na forma.

Por último, acrescente um pouco de óleo por cima das cebolas para deixá-las ainda mais brilhantes. Outras opções para finalizar são queijos como parmesão e gorgonzola, cheiro verde picado, cebolinha, nozes ou amêndoas laminadas salteadas na frigideira ou, ainda, granola salgada para uma crocância extra.

O prato é o acompanhamento perfeito para carnes assadas como frango, costela bovina, bisteca ou costelinha de porco e pernil.

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